Die Handschrift im Keller

Die Anbaubedingungen setzen den Rahmen, der Ausbau eröffnet Entscheidungen. Bei Koshu wird diese Vielfalt besonders anschaulich. Mercian dokumentiert die Einführung der Sur-lie-Methode 1983 und den ersten Verkauf 1984: Der Wein bleibt nach der alkoholischen Gärung auf dem Hefesatz. Beim ebenfalls dokumentierten Gris de Gris werden dagegen Schalen und Kerne in die Gärung einbezogen. Hefelager und Maischegärung sind verschiedene Verfahren und prägen unterschiedliche Eigenschaften des Weins.

Auch Holz ist eine gezielte Wahl. In seinem Bericht zur Koshu-Vinifikation 2015 beschreibt Tomi no Oka getrennte Tank- und Fasspartien. Für die Fassgärung verzichtet der Betrieb auf neue Fässer, damit deren Aromen die Traube nicht überlagern. Der Bericht erläutert anschließend, wie die im Tank und im Fass vergorenen und gereiften Partien später zum fertigen Wein zusammengeführt werden sollen. Das Beispiel zeigt, wie ein Betrieb unterschiedliche Ausbauwege zu einer gemeinsamen Stilidee verbindet.

Traditionelle Flaschengärung ist eine weitere Möglichkeit. Grace dokumentiert für seinen Blanc de Blancs 2017 Chardonnay, Gärung in gebrauchten französischen Eichenfässern, eine zweite Gärung in der Flasche und 84 Monate Flaschenreife. Fuji-san Winery berichtet, Koshu seit der Lese 2013 nach der traditionellen Methode für Schaumwein einzusetzen. Die Beispiele zeigen unterschiedliche Sorten und Ausbauwege. Sie machen Schaumwein nicht zur zwangsläufigen Folge eines kühlen oder feuchten Klimas.

Wer japanischen Wein verstehen möchte, kann deshalb zwei Fragen nebeneinanderstellen: Was verlangte der Weinberg in diesem Jahr? Und welche Gestalt wollte der Betrieb dem Wein geben? Zwischen diesen Entscheidungen wird Herkunft konkret, ohne sie auf ein einziges Aroma oder eine einzige Stilform zu verkürzen.