De signatuur in de kelder

De teeltomstandigheden vormen het kader; vinificatie en rijping bieden keuzes. Koshu maakt die variatie duidelijk. Mercian documenteert de introductie van sur lie in 1983 en de eerste verkoop in 1984: na de alcoholische gisting blijft de wijn op de gistbezinking. Bij Gris de Gris worden juist schillen en pitten bij de gisting betrokken. Lie-rijping en schilvergisting zijn verschillende technieken met verschillende effecten.

Ook hout is een gerichte keuze. In het verslag over Koshu 2015 beschrijft Tomi no Oka afzonderlijke tank- en vatpartijen. Voor vatgisting gebruikt het huis geen nieuwe vaten, zodat houtaroma's de druif niet overheersen. Daarna wordt toegelicht hoe de apart vergiste en gerijpte partijen worden samengevoegd. Het voorbeeld toont hoe verschillende werkwijzen één stijlidee kunnen dienen.

Traditionele flesgisting is een andere mogelijkheid. Grace vermeldt voor Blanc de Blancs 2017 Chardonnay, gisting in gebruikte Franse eiken vaten, tweede gisting op fles en 84 maanden flesrijping. Fuji-san Winery meldt Koshu sinds de oogst 2013 volgens de traditionele methode te verwerken. Deze voorbeelden tonen verschillende rassen en werkwijzen; mousserende wijn is daarmee geen onvermijdelijk gevolg van een koel of vochtig klimaat.

Wie Japanse wijn wil begrijpen kan twee vragen stellen: wat vroeg de wijngaard dit jaar en welke vorm wilde de producent de wijn geven? Daartussen wordt herkomst concreet zonder haar tot één aroma of stijl te beperken.